هناك أربعة مستويات أو فئات لتحميص البن ، وكلها تعتمد على لون الحبة. وهم على النحو التالي:
- قهوة محمصة تحميص خفيف
- قهوة محمصة تحميص وسط
- قهوة محمصة تحميص غامق متوسط
- قهوة محمصه تحميص داكن
تقنيات تحميص البن
للحفاظ على البساطة وعدم التعمق في التقنية ، هناك خطوتان مهمتان عند التحميص: التسخين وإيقاف التحميص.
يركز الأول على رفع درجة حرارة بذور البن إلى درجة حرارة تؤدي إلى تحميصها خفيفًا أو متوسطًا أو متوسطًا داكنًا أو غامقًا وهذا يعني :
- عندما تكون درجة الحرارة شديدة السخونة ، فإن حبوب القهوة ستصبح "لزجة" من الداخل ومذاقها محترقًا.
- عندما تكون درجة الحرارة منخفضة للغاية ، فإن الحبوب ستصبح "مسطحة" عديمة النكهة حيث تتسرب كل الرائحة وينتج عنها نكهة "صامته".
الآن ، من المهم ملاحظة أنه لا توجد طريقة صحيحة أو خاطئة لتحميص حبة البن ، ولكن ، من المهم قياس كل جانب من جوانب مرحلة التسخين و مراقبة وقياس وتتبع "المعالم" الرئيسية للعملية. وتشمل هذه التعليقات التوضيحية على ما يلي:
- الوقت المستغرق في شحن درجة الحرارة (كما هو موضح أدناه)
- تغير اللون
- مدة الشق الأول
- الوقت المنقضي بين الشق الأول والثاني
- إجمالي وقت التحميص
- حجم الدفعة
- فقدان الرطوبة من البداية إلى النهاية
ولكن من الضروري للمحمص الناشئ أو المبتدئ فهم جميع التفاعلات الكيميائية والتغييرات التي تحدث على حبة البن داخل فرن التحميص على النحو التالي:
- درجة حرارة المحمصة قبل إسقاط الحبوب أو إضافتها أو "شحنها" داخل الإسطوانة.
- يجب مراعاة عدد دُفعات التحميص نظرًا لأن درجات الحراره ستختلف داخل الأسطوانة من دفعه لدفعه أخرى جديده وبالتالي أخذ قراءة شاملة لدرجة الحرارة داخل الحماصه أمر ضروري للجودة .
الرسم البياني لدرجة حرارة تحميص القهوة
أصبحت هناك برامج مثل (artisan software) لها قدرة ممتازه لتحليل عملية التحميص . ألقِ نظرة على الرسم البياني التالي.
هذه الصورة تنبهك سريعًا ببعض البيانات مثل :
معدل الارتفاع ، أو ROR وهو المعدل أو السرعة التي تتحول بها هذه البذرة الخضراء الصغيرة إلى اللون الأغمق.
(BT) مرتبط بدرجة حرارة البن
DTR او (DT) هي نسبة وقت التطوير، وهي الوقت المستغرق من مرحلة التشقق الأول إلى نهاية التحميص ويجب أن تمثل نسبة تتراوح من 15٪ - 25٪ من فترة التحميص بأكملها.
BT تعني درجة حرارة البن وسوف تتغير بشكل كبير بسبب التغيرات التي تحدث داخل الحبة كيميائيًا وفيزيائيًا لأن عند حدوث التشقق الاول تنطلق الرطوبة من حبوب البن وبذلك تتغير درجة الحرارة داخل الأسطوانة.
(turning point) TP هي نقطة الارتفاع بعد الانخفاض عند ادخال البن داخل المحمصه.
للإستزادة الرجاء زيارة اكاديمية القاهي التابعه لمحمصة كروب لاب (www.alqahiee.com)
